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   XLRotas & DestinosDestaque > Novos restaurantes de Lisboa

D E S T A Q U E Agosto de 2008   
Um exemplar único
concebido pela arte da
nova cozinha portuguesa
é este prato de cavala,
em exposição permanente no novo restaurante do Goucha, Em Banho Manel
Textos de Miguel Somsen 
  Fotografias de Pedro Sampayo Ribeiro
   
   
“Venham a mim todos os atormentados pelo estômago que eu vos restaurarei”.
A célebre frase restauradora de Boulanger, que acolhe o visitante à chegada ao Vin Rouge, no Monte Estoril, aplica-se a todos os novos restaurantes portugueses (alguns abertos em 2008) que escolhemos para agraciar um Verão de sabor nacional e internacional. Desde cartas estivais a menus de degustação, passando por experiências de gosto e tentações de vinho, esta aventura resume o atrevimento de uma geração sub-30 que arrisca em molecular a gastronomia nacional com finas camadas de talento.



P U B L I C I D A D E

VAI SER JOVIAL
2780 Taberna

E está a andar de mota!
A equipa do 2780 Taberna,
com o actor de Morangos
com Açúcar, Bernando Mendonça. À direita,
um prato com morangos…
sem açúcar

Onde? Na Avenida Carlos Silva, 9C, em Santo Amaro de Oeiras. Tel. 210 998 700. www.2780taberna.com. Aberto de quarta a sábado para almoço e jantar (degustação).

Made in? Made in Futuro. Nunca se viu tão grandes promessas (a Joana Xardoné tem 20 anos) em tão poucos metros quadrados (o 2780 Taberna só tem uma sala onde cabem 25 pessoas). “Gosto de roubar receitas da minha avó para a cozinha molecular”, diz Joana.

Como descrevê-lo em menos de 25 palavras? O site menciona “cozinha experimental”. Mas a experiência é jovial e familiar. “A irmã do Nuno foi da minha turma desde pequeno. E o irmão do Bernardo foi dos meus melhores amigos”, explica André Cordeiro (sub-chef). “Queremos chocar no sentido de agradar às pessoas”. Joana: “É um impacto visual diferente”.

Quem é que se lembra de abrir restaurantes em Portugal? Não lembra ao Diabo, mas desde o momento em que Bernardo Mendonça e Nuno Barros puseram a ideia na cabeça, há uns dois anos, já não foi possível voltar atrás. “O Nuno era engenheiro do território, o Bernardo economista”, explica-nos André. “Ambos queriam dar uma volta à vida deles. O Bernardo largou a economia para ser actor. O Nuno para ser cozinheiro”. Acabou por ir parar à escola de cozinha Cordon Bleu, em Londres, e ao restaurante Ely, em Dublin. A Taberna abriu em 2008.

Quem manda na cozinha, o chef ou o dono? “O Nuno é quem manda”, explica André. “É ele que está aqui o dia todo durante a semana, e ao sábado estamos nós”. Portanto, manda o Nuno, que delega ao André, que coordena com a Joana, que funciona com a Mafalda Esteves (o sorriso da sala). “Eu conheci o Bernardo num curso de actores”, explica Joana, que também é actriz. “Gostava de ser actriz ou cozinheira”. Cozinheira tem vantagem porque se janta ao final do dia.

O ambiente é só fachada ou também alimenta? O conceito de “taberna” é tanto fachada como inspiração: os donos falam de um restaurante apadrinhado pelo vinho. O 2780 (código postal de Oeiras) está instalado no antigo Grão de Milho, mas não tem nada a ver. Paredes de tijoleira caiadas de branco, tecto em pladur rendilhado, e duas paredes (decoradas com garrafas de vinho) que asseguram a leitura de sala por parte do chef (essencial quando se gerem os tempos entre os pratos num menu de degustação).

Que sabor e segredos tem a ementa deste Verão? O menu de degustação é informal, e está escrito nas paredes da casa. Na semana da nossa visita, o menu era dedicado à família Inácio, que tinha acabado de ver nascer um bebé. Por e15 comemos um creme de cenoura e laranja, um queijo de cabra com pera bêbeda, um atum com compota de tomate, ar de pistáchio e gelado de vinho verde, uma broa de bacalhau com bolha de azeite e uma bochecha de porco preto com batatinha baunilhada.

Convidados VIP, pratos DOC ou ambos? “Já recusámos uma reserva ao Rui Reininho, que agora mora aqui em Oeiras”, riem-se. Mais do que prato de origem controlada, a bolha de azeite é excelente convidado VIP à mesa. “É um azeite com ervas que leva emulsionante para ganhar espessura e uma solução de água e cálcio para obter película”.

Posso levar crianças? Consigo estacionar o meu automóvel de estimação? O menu de degustação é sempre uma brincadeira de crianças. Mas, se tiver bebés, apareça um pouco mais tarde (aos almoços servem até às três). Estacionamento acessível (talvez pior à noite, por ser zona residencial). 

O meu dinheiro consegue pagar esta refeição? Mesmo com dívidas ao fisco, qualquer um pode desembolsar €15 pela refeição (para degustação). O almoço sai mais barato.

A ASAE devia levar com o rolo da massa? A ASAE será muito bem-vinda. Particularmente com o cartão de sócio do Benfica (os donos são ferrenhos, e o bolo de chocolate do Eusébio é um sucesso). “A maionese que fazemos é sem ovo, não há risco de salmonelas”.

Os melhores críticos são os clientes? As críticas têm sido óptimas (basta ver o site). Mas é a presença do público que garante o fenómeno. “Se isto fosse no meio de Lisboa seria apenas mais um. Sendo em Oeiras, é importante que venham e voltem a vir”.

VAI SER EXPERIMENTAL
Omnia

O Omnia, em
Santos-o-Velho, já é um
sucesso. Cozinha a cargo
do algarvio João Duarte.
Nesta página, foie gras
com queijo de figo,
um dos pratos
de degustação

Onde? No Largo de Santos, 9C, em Lisboa. Tel. 213 903 583. www.omnia.pt

Made in? Made in Switzerland, mais concretamente Lausanne, cuja escola de hotelaria apadrinhou o encontro da portuguesa Madalena Jordão com o suíço Philippe Bartu. O género de restaurante é, segundo Philippe, “gastronomia miniatura mediterrânica” (dez pequenos pratos de degustação nacional e internacional).

Como descrevê-lo em menos de 25 palavras? Com cerca de dez anos de vivência cá e um português sem hesitações, Philippe arrisca: “Não tem de escolher nada. Vai ter oportunidade de provar tudo da nossa ementa. É só sentar, desfrutar e deixar fluir o serviço. É uma festa de sabores”. Mais importante a simpatia que os detalhes: o facto de não se mudar os talheres de prato para prato ajuda à informalidade. Quem é que se lembra de abrir restaurantes em Portugal? Philippe Bartu gosta de cozinhar, Madalena Jordão adora comer. Eis a fórmula perfeita para o Omnia, que começou a ser idealizado em Lausanne, há oito anos, e ganhou dimensão depois de experiências de ambos na hotelaria da Suíça, Espanha, Ilhas Caimão e Portugal: Philippe foi chefe de sala do restaurante Varanda do Hotel Ritz Four Seasons, em Lisboa.

Quem manda na cozinha, o Chef ou os donos? Todos. Depois de estabelecido o projecto original de degustação, Philippe e Madalena fizeram uma espécie de casting a vários cozinheiros, com exercícios de culinária num hotel de Lisboa. O chef algarvio João Duarte acabou por ser o eleito para gerir a cozinha do Omnia, e hoje é ele quem dá os últimos toques nesta experiência original.

O ambiente é só fachada ou também alimenta?  Se a degustação é o segredo mais bem guardado do Omnia, a decoração visível (a cargo de Martin Dunke, o mesmo do restaurante Barco Boador, em Espinho) é a sua pièce de résistance. Especial atenção para o desenho circular da sala, a aplicação gráfica feng shui da letra O (Omnia) nas portas, as mesas em coco polido (do Brasil) e a eminente peça tutorial no tecto da sala. O antigo espaço era uma loja de artigos de segurança, agora o Omnia é como uma galeria de arte gastronómica, com pratos que são readymades de sabor.

Que sabor e segredos tem a ementa deste Verão? O menu de degustação é composto por dez pratos que mudam todos os meses (para, assim, a originalidade do conceito ser repetível). O único prato que sobrevive da ementa nativa (o Omnia abriu em Janeiro de 2008) é o risotto de lima e coentros com camarão. Os clientes não abdicam dele. Convidados VIP, pratos DOC ou ambos? Ambos. O ambiente do Largo de Santos, com vizinhos finos, é propício a caras lindas e beleza selecta, mas a aposta do Omnia é na comida: gaspacho de piquillos assados, raviolis de alcachofra, vieiras sobre puré de cenoura com cardamomo, tataki de atum fresco, bacalhau gratinado com aioli e coulis de pimentos vermelhos ou terrina de foie gras com queijo de figo.

Posso levar crianças? Consigo estacionar o meu automóvel de estimação? As crianças vão adorar o sistema de berlindes que assinala a chegada dos dez pratos à mesa e, apesar de estar apenas aberto à noite, este parece ser o sítio ideal para induzir uma cultura de gosto nos meninos. Além disso, a maioria dos pratos dispensa garfo e faca. Quanto ao automóvel, utilize o subterrâneo do Largo Vitorino Damásio.

O meu dinheiro consegue pagar esta refeição? Para a qualidade da aventura, €27,50 por cabeça é “um menu de luxo a preço low cost”.

A ASAE devia levar com o rolo da massa? A ASAE deveria era vir jantar ao Omnia e lavar as mãos naquelas sensacionais peças de lavatório trazidas de um antigo aqueduto no norte do país. Será que a ASAE não quer convidar também o IPPAR? 

Os melhores críticos são os clientes? São. O Omnia tem sempre gente.E ninguém aqui vem para comer exactamente aquilo que comeu no mês anterior. Tendo em conta que “os portugueses são muito desconfiados, não gostam de não ter a possibilidade de escolher” (Philippe), o facto de eles regressarem diz o suficiente sobre o sucesso deste empreendimento.

VAI SER IMPERIAL
Em Banho Manel

 
  Não é Versalhes, mas quase. A sala de Em Banho Manel é a cara-chapada de Goucha. Em baixo, o sub-chef, José de Campos

Onde? Na Praça D. Fernando II, em São Pedro de Sintra. Tel. 219 246 660. O site www.embanhomanel.com é confuso, mas dá uma ajuda.

Made in? Made in Goucha, mas com desvio por Versalhes. O restaurante é o espírito barroco do apresentador de televisão da TVI, Manuel Luís Goucha. “Acha que sou barroco? Eu também acho”. Portanto, o kitsch não é acidental.

Como descrevê-lo em menos de 25 palavras? À mesa, Goucha arrisca: “[Em Banho Manel é] elegante, sofisticado, não intimidante, onde a pessoa é recebida como em minha casa, com uma flûte de champanhe, profissionalismo, simpatia e uma cozinha inspirada. Foram 25 palavras?”. A oferta da flûte de champanhe não é mito regional.

Quem é que se lembra de abrir restaurantes em Portugal? Goucha não é um novato. Durante anos geriu, em Fontanelas, arredores de Sintra, o restaurante Em Banho Manel (que dizia ser “provençal”). Há dois anos, com o sócio Rui Oliveira, decidiu aproximar-se do centro de Sintra e fechou o restaurante original. A inspiração para a fase II de Em Banho Manel foi, segundo diz, uma visita turística a São Petersburgo.

De São Petersburgo a São Pedro de Sintra? “Sintra tem a ruralidade, a aristocracia e está perto do litoral”.

Quem manda na cozinha, o chef ou o dono? Goucha é mais doces, Rui Oliveira trata de tudo o resto. “Quem trabalha a ementa com os chefs é o Rui”, garante Goucha. Na cozinha, os chefs João Reis e José de Campos executam com realeza. Na sala, “o senhor Pedro Gabão, que veio do Hotel Seteais, é um príncipe”, assegura Goucha.

O ambiente é só fachada ou também alimenta? A decoração, da responsabilidade do anfitrião, é parte da refeição. “É a grande vantagem de se viajar”, diz Goucha. “As cores cinzento e vermelho copiei de um restaurante que visitei há dois anos em São Petersburgo”. Num canto da sala, um quadro do sérvio Branislav Miahjlovic, adquirido na galeria LM, de Luis Madureira. Noutro recanto, uma prova de gesso do escultor Francisco dos Santos (um dos autores da estátua do Marquês de Pombal). As colunas são folheadas a ouro.

Que sabor e segredos tem a ementa deste Verão? Muitos sabores familiares, na verdadeira acepção do termo: a maioria dos pratos de sobremesa vem confecionada com alecrim e alfazema trazidos do jardim de Goucha. Este Verão, comece com salada de favas com lagosta e salada de lulas quentes.  

Convidados VIP, pratos DOC ou ambos? Ambos. Quando o anfitrião é VIP, tudo sombreia. Goucha é a razão da visita de legiões de senhoras. Mas o estômago pede outro género de vaidades: lombos de tamboril ao vapor com creme de açafrão e linguini negro (para peixe) ou peito de pato com fígado de ganso salteado e molho de pêssego (para carne).

Posso levar crianças? Consigo estacionar o meu automóvel de estimação? Atrás de nós, a refeição foi partilhada por três crianças e dois adultos e a ementa adaptou-se à situação (bem como a eventuais vegetarianos). O automóvel é estacionável na Praça D. Fernando II, desde que não seja dia de feira.

O meu dinheiro consegue pagar esta refeição? Ao almoço, o prato do dia (a e10) é um convite à reserva de mesa. À noite, nem todos os pratos são pardos. Preço médio de refeição (com vinho a copo)? €35. 

A ASAE devia levar com o rolo da massa? Tudo limpo, nada a declarar.

Os melhores críticos são os clientes? Sem dúvida. Quem aqui vem, vem pelo Goucha. Mas ninguém vem uma segunda vez pelo Goucha, sempre pela comida excepcional.

VAI SER Sentimental
Vin Rouge

 
  O Vin Rouge, ocupando
um antigo restaurante chinês,
é uma aventura sentimental
de João Antunes e Rita Caldas

Onde? Na Rua Carlos Anjos, Lote 2, Loja direita, na Amoreira, perto do Monte Estoril. Tel. 214 684 439. www.restaurantevinrouge.blogspot.com

Made in? Made in Portugal e no mundo. Tudo excepto chinês.

Como descrevê-lo em menos de 25 palavras? À entrada do Vin Rouge, a célebre frase de Boulanger (1765) rapinada do Evangelho de São Mateus descreve o espírito do projecto: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”. Ou: “Venham a mim todos os atormentados pelo estômago que eu vos restaurarei”.

Quem é que se lembra de abrir restaurantes em Portugal? A culpa é de João Antunes, 30 anos, e de Ana Rita Caldas, de 25. “Conhecemo-nos na Escola de Hotelaria de Lisboa, em 2000”, diz João. “Quando acabámos os cursos, chegámos à conclusão de que era cedo para abrir um restaurante e cada um decidiu mandar currículos”. João Antunes foi parar à Fortaleza do Guincho, trabalhou com Avillez no 100 maneiras, Ana Rita estagiou no restaurante Cozinha Velha da pousada de Queluz, e ficou uns anos no Pestana Palace. Até chegar a hora do Vin Rouge, em 2006.  “Diziam-nos que éramos completamente doidos, arruinar a vida tão jovens”, recorda Rita.

Quem manda na cozinha, o chef ou o dono? A carta é decidida pelos três – o João, a Rita e o André Lai. João Antunes ganhou recentemente o Prémio de Jovem Cozinheiro com Futuro, atribuído pela Academia Portuguesa de Gastronomia. Um pequeno milagre para alguém que chegou à restauração por acidente. “Estou relativamente atrasado. Eu caí aqui de pára-quedas”. Depois de fazer a tropa, João estagiou no Ritz (nove meses). “Você é o chef? Mas é tão magrinho”, costumam perguntar ao João.

O ambiente é só fachada ou também alimenta?  A ementa alimenta, o ambiente subtil sobrevive em fortes tons de encarnado. O Vin Rouge instalou-se no espaço de um antigo restaurante chinês e durante semanas os clientes apareciam a pedir crepes. “Não aproveitámos nada do que cá estava”, diz-nos Rita Caldas. “O chinês recebia 65 pessoas, era um autêntico refeitório”. O Vin Rouge, aberto desde 2006, acolhe cerca de metade. “A nossa meta inicial para fazer contas era ano e meio”, assume Rita. “O primeiro ano foi muito difícil. Sempre a  olhar para o vidro à espera que a porta abrisse”, recorda João.

Que sabor e segredos tem a ementa deste Verão? “Tivemos o cuidado de fazer um restaurante em que toda a gente possa vir, mesmo quem não está habituado a este tipo de cozinha”, confessa João. Mas a qualidade da carta não é para todos os dias. Entradas? Foie gras de Perigod, vieiras salteadas, creme frio de lavagante ou trilogia Vin Rouge.

Convidados VIP, pratos DOC ou ambos? Pratos DOC. “Não temos especialidade”, diz Rita. “A nossa carta muda de três em três meses, e vamos mantendo alguns produtos como o foie gras e as vieiras. Mudamos algumas guarnições para mostrar aquilo que somos capazes de fazer”. Pratos de carne? Navarin de borrego, coxa de pato confit ou lombo de novilho à portuguesa.

Posso levar crianças? Consigo estacionar o meu automóvel de estimação? Pode levar crianças e carro. Para crianças, a cozinha adapta-se a qualquer eventualidade. “Se tiver de fazer batatas fritas, faço”, diz João. “Os pais que trazem crianças tentam obrigá-las a comer peixe”, diz Rita. Pratos de peixe? Bacalhau fresco fumado em madeira de carvalho ou robalo do mar salteado com raviolis de cogumelos salteados.

O meu dinheiro consegue pagar esta refeição? Rita: “A nossa linha foi sempre trabalhar com produtos um pouco diferentes. Queríamos mostrar às pessoas que não éramos um restaurante chinês”. João: “As pessoas achavam preços interessantes em relação à qualidade do que tinha. Uma refeição sai a €35, €40 talvez. Com vinho”. O menu de almoço a e12 tem tudo incluído.

A ASAE devia levar com o rolo da massa? ASAE nunca veio, mas o Vin Rouge dorme descansado.

Os melhores críticos são os clientes? Serão decerto os públicos visitantes que corajosamente se perdem no dédalo de ruas da Amoreira antes de encontrarem o Vin Rouge, mas também os públicos familiares que sistematicamente aconselham os proprietários a não desistir do seu sonho. “As pessoas de Cascais são muito solidárias. Acham graça sermos casados e querem ajudar-nos”, diz Rita. O sonho ganha novas formas quando os críticos conceituados do Expresso, Público, DN ou jornal Oje recomendam o Vin Rouge aos seus leitores. “Não fazemos publicidade, não temos margem para isso”. Pelos vistos, dispensam.

VAI SER NATURAL
Praia do Peixe

Esplanada do Praia do Peixe, na Praia do Pego. À direita, Sacha Trí Híêu, o chef-adjunto, com as mãos no peixe...

Onde? Na Praia do Pego, 1, em Carvalhal, Grândola. Tel. 913 061 256. www.praiadopeixe.com. Aberto todos os dias, de Junho a Outubro.

Made in? Made in Portugal, mas com influências da escola suíça (da parte do chef), pozinhos de uma corrente de opinião asiático-brasileira (da parte do adjunto) e umas pitadas coimbrãs trazidas, por ambos, da Quinta das Lágrimas.

Como descrevê-lo em menos de 25 palavras? “Brincar com a comida” seria a melhor designação para o Praia do Peixe. Este quase histórico espaço na Praia do Pego, recuperado pela dupla Miguel Júdice/António Quina, é uma óptima escolha para quem prefere a calma da Costa Alentejana à confusão do Algarve, por exemplo.

Quem é que se lembra de abrir restaurantes em Portugal? Miguel Júdice, claro. “Depois da Quinta das Lágrimas e do Eleven, faltava-nos um restaurante de praia a que pudessemos atrair alguns do nossos habituais clientes quando estão de férias”, diz o empresário.

Quem manda na cozinha, o chef ou o dono? Com as devidas cautelas, mandam todos. Pelo menos, Miguel Júdice confia “no jovem e promissor” chef executivo, Miguel Simões de Almeida, e no seu adjunto, Sacha Trí Híêu, que são quem mete, realmente, as mãos na massa (e no peixe). Eles têm a última palavra, mas no dia em que visitámos o Praia do Peixe, Miguel e António degustaram os pratos, comentaram e até pediram um pouco mais de açúcar na sangria.

O ambiente é só fachada ou também alimenta?  Mais do que descontraído, é aquilo a que os proprietários chamam beach-chic, com as devidas havaianas e roupa confortável. A decoração ficou nas mãos de Júdice e Quina, que apostaram em cores de Verão e materiais típicos da praia, como o colmo. Olhe à volta, a paisagem permanece virgem (pelo menos por enquanto).

Que sabor e segredos tem a ementa deste Verão?  Segredos há alguns – não nos quiseram dar a receita da sangria de manga! –, já os sabores passeiam-se entre os do mar e os da terra, com produtos tanto do rio Sado (como as ostras) como do Alentejo mais profundo (as migas).

Convidados VIP, pratos DOC ou ambos? A confiar que nos apresentaram as suas jóias da coroa, o carabineiro com migas de amêijoa será uma das melhores escolhas. No entanto, aqui, o rei é o peixe, e na grelha. Vistos os pratos DOC, vamos aos convidados: “Queremos trazer os nossos clientes habituais. Desta forma, temos uma oferta para eles na praia, quando estão de férias”, refere Miguel Júdice.

Posso levar crianças? Consigo estacionar o meu automóvel de estimação? Responde-se com “sim” a ambas. É um restaurante de praia; pode e deve levar as crianças. Já quanto ao estacionamento, precisa apenas de saber que é pago, mas nada que o sossego e um bom almoço na Praia do Pego não compense.

O meu dinheiro consegue pagar esta refeição? Não tenha dúvidas: este restaurante consegue ser tão exclusivo quanto democrático. Se optar pelos produtos de top, prepare-se para pagar no mínimo €30 por pessoa (refeição completa), mas as entradas, as sanduíches e os sumos naturais dão um óptimo lanchinho.

A ASAE devia levar com o rolo da massa? Não consta que o Praia do Peixe já tenha tido a “honra” de receber os senhores da ASAE. E duvidamos de que eles encontrem uma mancha na pintura. À vontade.

Os melhores críticos são os clientes? Sim. Miguel Júdice e António Quina querem que o público seja o mesmo que frequenta o Eleven e a Quinta das Lágrimas, por isso, para este nível de exigência, prepararam o mesmo nível de qualidade.    

por Áureo Soares

VAI SER MONUMENTAL
Bocca

Onde? Na Rua Rodrigo da Fonseca, 87, entre a Rua Brancaamp e a Artilharia Um, em Lisboa. Tel. 213 808 383. www.bocca.pt. O Bocca situa-se no antigo Chester, um ex-líbris da cidade.

Made in? Made in mundo. “Cozinha moderna que vai buscar sabores de infância”, diz-nos o chef Alexandre Silva. Em suma, como o Ratatui só que sem ratos. “É mais ou menos isso”.  Como descrevê-lo em menos de 25 palavras? No Bocca ou estamos de boca cheia ou de boca aberta de espanto. Descrevê-lo é difícil, mas Pedro Freitas tentou. “Entre num restaurante que aposta numa cozinha nova, com estética e sabor, num serviço sem falhas mas informal. Em quantas palavras já vou?”.

Quem é que se lembra de abrir restaurantes em Portugal? Lembrou-se Pedro Freitas há mais de dois anos, com entrega de projecto na Câmara. O Bocca só abriu em Janeiro de 2008. Pedro, madeirense de 29 anos, queria ter ido para Campo de Ourique, mas não arranjou um espaço à altura. Descobriu-o aqui, no antigo Chester. “Se é bom comércio abrir restaurante? Daqui a um ano respondo”.

Quem manda na cozinha, o chef ou o dono? Alexandre Silva, de apenas 27 anos, já é rei e senhor da sua cozinha (das duas cozinhas, uma refrigerada). Trabalhou no Ad Lib, e com Luís Suspiro na Ordem dos Médicos. Mas nada aqui se faz sem os homens do presidente: Ricardo Barros na sala, Pedro Guimarães à entrada, o Sérgio à mesa.

E as mulheres? Carla Pessoa e Gwendolyn Vandervelden, na noite da nossa visita. Um trabalho de equipa e uma equipa de trabalho.

O ambiente é só fachada ou também alimenta?  Alimenta e tem fachada. A vista do exterior é convidativa; o trabalho de interiores, de Sílvia Reina Costa, que trabalhou com Miguel Câncio Martins no Hotel Heritage de Lisboa, um mimo. A parede de Pio Silva é arte rupestre. “Não conheço nenhum espaço que seja parecido” diz-nos Pedro Freitas.

Que sabor e segredos tem a ementa deste Verão?  Segredos tem muitos, mas todos partilhados pelo chef Alexandre, que vem à mesa explicar-nos a sua confecção. “Vou mudar a carta duas vezes por ano”. No Bocca, a maioria do vinho também se serve a copo. “Achámos que ia haver mais resistência”, segundo Pedro. “Há muita gente que vem e pede um vinho para cada prato”. Ricardo Barros, 43 anos, não é escanção, mas é apaixonado pelo vinho português, e está a elaborar uma nova carta de vinhos orientada para a descrição e característica de sabores (em vez da organização por castas ou apenas regiões).

Convidados VIP, pratos DOC ou ambos? A Soraia Chaves ainda não veio, alguns políticos sim. Os pratos são todos de origem controlada: vichyssoise de coco, filetes de sardinhas alimadas, terrina de foie gras com figos e crosta de pistáchio, filetes de salmonete braseados ou costeleta de borrego Donald Russel. O menu de degustação (opcional) finaliza com um gaspacho de morangos que é um duelo de temperos e temperamentos. Magistral.  

Posso levar crianças? Consigo estacionar o meu automóvel de estimação? Para crianças, aconselhamos o almoço de sábado. O automóvel fica em casa. Por duas razões: uma, o estacionamento quase impossível (zona residencial). Duas, o facto de um menu de degustação vir acompanhado de seis copos de vinho. A maioria deles será apenas para degustar. Mas a qualidade da escolha (atenção ao FLP de Filipa Pato ou ao licoroso do Esporão) convoca algumas liberdades. Bem justificadas, diga-se.

O meu dinheiro consegue pagar esta refeição? Uma degustação (sete pratos com amuse bouche e um intervalo para sorbet) sai a €55. Ao almoço, a carta é mais leve e contida: €25. De qualquer forma, o Bocca é um sério candidato a estrela Michelin: a refeição representa um investimento.

A ASAE devia levar com o rolo da massa? A ASAE nunca apareceu nem é temida. O Bocca é impecável. Além disso, tem sala de fumadores. Os melhores críticos são os clientes? José Quitério, crítico do Expresso, adorou. Mas são os públicos que trazem novos públicos. Boca a Bocca, portanto.

VAI SER SUBSTANCIAL
Olivier Avenida

  O chef Olivier Costa e uma das salas do restaurante, decorado pela sua irmã, Sofia Costa

Onde? No Hotel Tivoli Jardim, Rua Júlio César Machado, em Lisboa. Tel. 213 591 000. www.restaurante-olivier.com. Aberto de segunda a sexta. Ao almoço, das 13h00 às 15h30, e ao jantar, das 20h00 à 1h00.

Made in? Lisboa. Capital de Portugal e cada vez mais cidade do mundo. Restaurante trendy e cosmopolita, situado num hotel mas que nunca será um restaurante de hotel.

Como descrevê-lo em menos de 25 palavras? Palavras do chef: “A definição é fácil. É um restaurante com cozinha mediterrânica comercial. O objectivo é que se coma bem. Em todos os sentidos, em quantidade e qualidade. Por isso, mais do que ao lado estético, dou mais valor ao conteúdo do prato. Comer bem e não pagar muito”.

Quem é que se lembra de abrir restaurantes em Portugal? Olivier Costa não tem medo do desafio. Saiu desde há alguns anos da sombra do pai, Michelle, e criou já a sua marca. Este é o seu terceiro restaurante, depois do Olivier (no Bairro Alto), e do Olivier Café (na Rua do Alecrim). Caminha para ser um dos gurus da restauração lisboeta.

Quem manda na cozinha, o chef ou o dono? Há dúvidas?! Olivier é o dono e senhor de tudo que se passa neste espaço, mas já lá vão os dias em que passava todo o tempo atrás do fogão. Criou o menu, mas a cozinha é gerida por Iza e Edson, os dois chefs que até agora estavam no Olivier e Olivier Café.

O ambiente é só fachada ou também alimenta? Alimenta, não tivesse sido todo ele criado em tons de café com leite. O objectivo é que funcione de dia e de noite, numa decoração que viu a luz depois de um intenso brainstorming entre Olivier e a sua irmã, Sofia Costa. Sim, essa mesmo, decoradora do programa Querido, Mudei a Casa, da SIC Mulher.

Que sabor e segredos tem a ementa deste Verão? Além do pratos à la carte, há sempre três pratos do dia: um frio, um de peixe e um de carne. Um lugar onde, segundo Olivier, se podem comer “snacks de luxo”, como uma mozzarella de búfala com tártaro de tomate e ervas frescas ou mini hambúgueres com foie gras fresco e cebola caramelizada em vinho do Porto. A não perder é o kobé beef de vitela branca com alhos confitados. “Único na cidade”, segundo o chef.

Convidados VIP, pratos DOC ou ambos? Será um exagero dizer que Olivier é um homem do jet set, mas a verdade é que tem muitos amigos do meio que não deixam de o visitar. A Gisele Bündchen já se sentou à mesa de um dos seus restaurantes, mas o segredo passa pela qualidade dos pratos.

Posso levar crianças? Consigo estacionar o meu automóvel de estimação? As crianças entram e os automóveis ficam, literalmente, à porta. No parque de estacionamento – entenda-se. O meu dinheiro consegue pagar esta refeição? O chef não mentiu. Come-se bem, muito e não se paga uma fortuna. Entre €20 e €30 ao almoço e os €25 e os €40 ao jantar – sempre dependendo do líquido que colocar no copo.

A ASAE devia levar com o rolo da massa? Quem não deve não teme. Não será certamente por aqui que a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica conseguirá ser notícia.

Os melhores críticos são os clientes? Os clientes são sempre os melhores críticos. Diz Olivier que é para o público que cozinha e segundo os seus gostos e sugestões que vai alterando e evoluindo o menu. Se os críticos gostarem, tanto melhor.

por João F. Oliveira

VAI SER SENSORIAL
Sofisticato

 
  Alessio Carrer, italiano natural da zona do Veneto, é quem manda na cozinha do Sofisticato, na Lapa

Onde? Na Rua São João da Mata, 27, entre Santos e a Lapa, em Lisboa. Tel. 213 965 377. Não tem site, mas tem forno a lenha.

Made in? Made in Itália, mas via Nova Iorque. Os portugueses André Cristóvão, 30 anos, e Liana Pinto, 29, encontraram-se com o italiano Alessio Carrer, 30, por acaso, quando trabalharam juntos no restaurante nova-iorquino Giorgione. O modelo de pizzas e pastas foi adoptado para o Sofisticato, aberto na Primavera de 2008 (já com um quarto elemento: Sara).

Como descrevê-lo em menos de 25 palavras? Liana, que funciona como anfitriã e relações-públicas da casa, explica. “Comida tradicional italiana mas apresentada de uma forma sofisticada, sem ser aquele restaurante italiano com a toalha ao quadrado. É como um cozido à portuguesa servido de forma requintada”.

Quem é que se lembra de abrir restaurantes em Portugal? “Eu e o André fomos parar a Nova Iorque há cinco anos”, confessa Liana. “Como qualquer pessoa sem visto, acaba a trabalhar na restauração”. André ia seguir as pisadas dos pais, donos das Salgadeiras e Cultura do Chá, no Bairro Alto. Liana foi com o sonho de ter uma banda rock-pop. Depois de quatro, cinco anos, quiseram regressar à Europa. A maior dificuldade? Terminar as obras durante o Verão de 2007.

Quem manda na cozinha, o chef ou o dono? Manda o Alessio. “O Alessio viveu numa zona de restauração e turismo [perto de Veneza]”, assegura Liana. “Toda a família sempre trabalhou em restaurantes”. Alessio explica-nos o segredo de um dos pratos mais sujeito a interpretações desnaturadas: “a carbonara que faço é completamente diferente daquela feita num restaurante normal. A deles leva nata, eu faço a italiana, sem nata mas com gema de ovo e manteiga. Uma gema por cabeça, para ficar cremosa”.

O ambiente é só fachada ou também alimenta? Tudo no restaurante é pensado, desde as salas interiores, mais intimistas, à decoração com cadeiras diferentes no pátio coberto das traseiras, não esquecendo o empratamento da ementa (apenas uma página devidamente emoldurada). Os pratos do dia nas paredes de ardósia descrevem a ementa original do Sofisticato, mas estão desactualizados.

Que sabor e segredos tem a ementa deste Verão?  A carne e o peixe compensam a falta de abundância nas pastas (não é defeito, é feitio). Mas o vasto número de entradas quase garante uma refeição completa. Tente partilhar: uma sopa de espargos fria, uma foccacia (espécie de pizza) ou um crudo misto de salmão e pregado. É uma refeição.

Convidados VIP, pratos DOC ou ambos? Nem uma coisa nem outra: a experiência informal traz muitos públicos (e até públicos mais privados). Como refere Alessio, “É um Sofisticato na boa”. Se for caso disso, é possível ficar-se até às quatro da manhã.

Posso levar crianças? Consigo estacionar o meu automóvel de estimação? O Sofisticato ainda não serve almoços, pelo que as crianças vão ter de esperar por nova política de abertura (ou jantar mais cedo). O automóvel é para deixar em casa, ou no estacionamento subterrâneo do Largo Vitorino Damásio (Santos). Informação em off: depois das 21h30 já não há eléctricos, pode-se estacionar à porta.

O meu dinheiro consegue pagar esta refeição? Um bom jantar (vinho a copo) sai a €30. Mas se a opção for pizza, a conta reduz.

A ASAE devia levar com o rolo da massa? O Sofisticato não teme a ASAE. A higiene do restaurante é certificada por uma engenheira amiga dos proprietários, que assim antecipa as crises e evita as eventuais preocupações da segurança alimentar. A melhor cura é a prevenção.

Os melhores críticos são os clientes? O Sofisticato abriu há três meses, ainda não recebeu a visita dos críticos da imprensa “dura” (Expresso, DN, Público). Mas já recebeu a visita de públicos exigentes (que regressam para constatar a qualidade da cozinha).   


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